【byb.cn 】（来源：生命时报）玉米最好蒸着吃 煮完黑玉米后，锅里的水变为紫黑色了，但玉米还是黑色的，这是怎么回事？

　　首都保健营养美食学会理事 王兆宇
　　《生命时报》 2026-04-21 第1986期 第9版

　　无论黑玉米还是紫玉米，其漂亮的颜色都来自花青素。花青素并不是一种物质，而是一大类从红色到蓝色的化合物。它们是植物体中红色、紫色、紫黑色与蓝色等颜色的来源。目前有不少研究认为，适量摄入花青素、番茄红素等植物色素有助健康，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的自由基，从而降低癌症等疾病的发病率。花青素是水溶性的，煮完黑玉米的水变成紫黑色或浅黑色是正常现象。同时，玉米本身还是黑色的，说明大部分花青素还留在玉米粒里，并没有全部损失掉。黄玉米富含胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，它们抗氧化能力很强，有助对抗慢性炎症，对维持视力健康也有一定好处，在煮的时候也会部分溶解到水里，导致水呈浅黄色。

　　和煮玉米相比，更推荐大家蒸着吃。蒸制时，水不与玉米直接接触，仅通过蒸汽均匀加热，进而有助保护花青素、叶黄素等营养物质。需要注意的是，蒸玉米时最好将最外侧的厚皮剥掉，留下里面两层薄皮，同时将玉米须子洗干净，这样可以保留独特的玉米清香。玉米品种不同，蒸的时间也不一样。甜玉米大火煮开后，转中小火再蒸8~10分钟即可；糯玉米则稍微久一些，10~15分钟为宜。