【byb.cn 】（来源：生命时报）寒冬时节，热乎乎的炖菜备受欢迎，除了常见的文火焐炖，建议大家试试隔水炖，味醇汤清的汽锅鸡就是典型代表。

　　中国中医药信息学会食疗分会理事、注册营养师 马跃青
　　《生命时报》 2025-12-30 第1957期 第13版

　　隔水炖是指把食材装入有盖的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的烹调方式。相较直接炖，隔水炖密闭性更强，能最大程度地保留食材的原汁原味。在炖煮的过程中，食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物质会融入汤汁，使鲜味更丰富。此外，这种“四面受热”的加热方式使得容器受热均匀，食材不易出现粘锅和煮焦的情况，有效保护了炖品的营养物质。这种方式炖出来的汤很容易去掉浮油，口感清爽。隔水炖对食材要求高，以下三类比较适合。

　　蛋白质含量丰富、脂肪少的新鲜肉类，比如鸡、鸭、鸽子、瘦肉等。这类食材肉质紧实、鲜味浓郁，直接煮沸易导致蛋白质快速凝固、肉质变柴，而隔水炖的温和环境能让肉质纤维保持柔软，鲜味物质逐步融入汤中。具体做法如下：将新鲜的肉类焯水，放入专门隔水炖的容器，加水并简单调味后密封，用大火烧开，转中火使锅中的水保持滚开的状态，炖煮时间比较长，一般需要1~3小时。注意调味不宜过重，以免破坏食材原有的鲜味。

　　菌菇类，比如香菇、茶树菇等。菌菇令人愉悦的鲜味主要来源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等，这些鲜味物质在低于沸腾温度的条件下慢慢溶出，异常鲜美。如果要用干货炖汤，应提前充分泡发。鲜菌菇需去除根部，焯水1~2分钟去除草酸与涩味后再炖煮。

　　滋补品，如燕窝、虫草、雪蛤等。大火熬煮易破坏有效成分和口感，隔水炖这种温和的加热方式能让食材中的有效成分充分溶出，口感也更好，注意炖之前需要去除杂质。