半透明的虾仁是泡过药吗

【byb.cn 】（来源：生命时报）上海市读者刘女士问：我从超市买回来的冷冻虾仁，看起来是半透明的，听人说这样的虾仁被泡过药，是真的吗？

　　湖北省黄石市中心医院营养主任技师胡晓岚

　　《生命时报》 2023-03-31 第1692期第12版

　　湖北省黄石市中心医院营养主任技师胡晓岚答：“泡药”其实是行业内叫法，专业说法应该是保水，即让保水剂通过渗透作用进入虾仁内部，扩充虾肉内部空间，让虾仁呈现半透明状。保水剂是合法的食品添加剂，总共有十余种，用在虾仁上的一般是三聚磷酸钠、焦磷酸钠。保水剂一旦被滥用，可能会引起人体钙磷比失调，造成钙流失，影响骨骼健康。因此，国标中明确规定，保水剂在预制水产品中的最大使用量不能超过1克/公斤。目前，市面上很难买到没有保水的冷冻虾仁，因为保水剂可以增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白冷冻变性，提高保水效果，同时阻止冰晶大量生成，防止细胞破裂造成的汁液流失，保证虾仁的营养和口感。没泡过保水剂的虾仁，会在冷冻过程中持续流失水分和营养物质，时间越久颜色越暗，虾仁缩水后口感比较柴，吃起来如同嚼蜡。

　　需要注意的是，保水剂泡过的虾仁容易有碱涩味，烹调前建议多用水冲洗或浸泡，也可以再焯一下水，都能有效去除保水剂，让口感更好。