不同食物上锅蒸的时间有门道

    【byb.cn 】(来源:生命时报)鱼肉贝类足汽保新鲜 酵母和面温水再醒发 蒸,上锅时间有门道


  受访专家:

  扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林□ 北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

  本报记者 李珍玉
  《生命时报》 2022-11-25 第1659期 第12版

  “蒸”这种烹调方法,营养成分保留较多,也不会产生有害物质,食物熟得快,味道相对清淡,益处多多。不同食物,冷水还是沸水上屉有讲究,扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林与北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文共同为大家讲解。

  蒸鱼蒸肉

  蒸鱼蒸肉应该等水开了再上屉,火要旺,水要沸,汽要足,外层的肉质遇到高温蒸汽收缩,表层蛋白质迅速凝固,能把内部的鲜汁锁在里面,蒸熟后味道鲜美、弹性好,看起来有光泽。特别是蒸鱼,如果用凉水或温水蒸,会影响其新鲜度,蒸出来口感偏老,比如一斤左右的鲈鱼、桂鱼,可蒸8~10分钟;生蚝、扇贝等海鲜,一定是大火足汽上锅;螃蟹要腹部朝上蒸,这样肉质鲜嫩,汁水不易流失;体积大些的肘子、鸡等,旺火足汽上屉后,用中火慢慢蒸,有些肉菜甚至要蒸1个小时以上,比如粉蒸排骨、梅菜扣肉、狮子头等。


  ②鸡蛋羹

  做鸡蛋羹需用30多度的温水搅拌蛋液,也可以加些常温的豆浆或牛奶,凉水或热水上屉都可以,一般鸡蛋和水的比例是1:1或1:1.5,如果用炖盅蒸,中小火10~15分钟为宜,如果用深盘蒸,8~10分钟即可。蒸好的蛋羹颜色淡黄有光泽,滑嫩有弹性。如果蒸出的蛋羹口感不好,可能是因为火太猛,或蒸的时间过长,导致蛋羹很快凝固脱水,里面出现小气孔,从而影响口感。


  ③蒸饭

  米淘洗干净,先用凉水泡一下,然后沸水上屉蒸,旺火汽足,可以让米表层的淀粉迅速固化,蒸出来的米粒更完整,也可减少营养物质,特别是B族维生素的流失。


  ④蒸面食

  如果用酵母发面,揉好后需醒发一段时间,然后在锅内倒入温水,将面食上屉,先盖上锅盖,让它有二次醒发的过程,再开火蒸熟。如果用老面发面,面团发酵充分的话,可沸水上屉,直接旺火足汽蒸。如果是戗面,或者面团较大、层数较多,比如馒头、花卷、发糕等,蒸的时间要长一些。


  ⑤蒸菜

  大多数蒸菜需要沸水上锅,以保持食物原料的新鲜度,煮过或焯过的食材,如茄子、娃娃菜、干笋等,已经是八成熟,用中火或大火蒸透即可。如果用冷水蒸,加热速度比较缓慢,影响菜品的口感和色泽。


  总体而言,蒸制食物多是沸水上锅,水要开,汽要足,味道才鲜美。需要注意的是,为了确保里外成熟度基本一致,食材不宜太厚,尤其是蒸肉蒸鱼,可以从中间划几刀,可以加快烹制速度、保持形状完整美观。
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