腐竹是豆制品的营养之王

【byb.cn 】（来源：生命时报）大豆异黄酮含量高脂类丰富有利血管腐竹，豆制品营养王

　　上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师唐墨莲

　　《生命时报》 2022-11-08 第1654期第12版

　　近日，中国《食品安全导刊》发表了一项新研究，其结果显示，不同豆类中，黄豆的大豆异黄酮含量最高，豇豆次之，扁豆、黑豆和红小豆中均未检测出大豆异黄酮。不同固体类样品中大豆异黄酮总含量也有很大差异，从高到低依次为：腐竹、豆干、豆皮、豆腐、豆瓣酱、豆芽、豆腐乳、辣条。其中，腐竹的总含量为1307.04毫克/千克，远高于第二名豆干的389.68毫克/千克。液体类样品中，豆乳的大豆异黄酮总含量最高，为155.54毫克/千克。

　　大豆异黄酮又称植物雌激素，是大豆等蝶形花亚科植物产生的次级代谢产物。研究表明，大豆异黄酮是强力的抗氧化物，能减少低密度脂蛋白胆固醇在动脉中沉积，降低动脉硬化风险，有助于预防骨质疏松、结肠癌、肺癌、胃癌等多种疾病，尤其对预防和治疗乳腺癌及前列腺癌有积极作用。

　　腐竹不仅在大豆异黄酮总含量上遥遥领先，还浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类，每100克腐竹含54.2克蛋白质和27.2克脂肪，被誉为豆制品中的“营养冠军”。

　　很多人也担心腐竹含有较多脂类，会影响健康。其实，腐竹中的脂类主要是不饱和脂肪酸，其中含量很高的亚油酸有利于预防动脉粥样硬化。此外，腐竹富含的大豆卵磷脂，也能起到降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用，对身体有益。

　　腐竹的缺点在于其能量相对较高，为485千卡/100克，容易吸收油脂，建议烹调时少油，可以搭配西芹或洋葱等做成凉拌菜，尽量加在午餐中。减重人群在控制全天能量摄入的前提下，可以少吃一些。慢性肾功能不全的人及痛风患者，建议在临床营养医师的指导下食用。