酵母和泡打粉啥区别

    【byb.cn 】（来源：生命时报）山东读者李女士问：我特别喜欢吃面食，尤其是经过发酵的。我记得小时候奶奶常用“面引子”发面，现在大家一般用酵母或者泡打粉，想问问专家，它们有啥区别，哪种更好？

　　中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静

　　《生命时报》 2022-06-10 第1613期 第12版

　　中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事徐静答：酵母是一种纯生物发酵剂，按产品形态分为干酵母和鲜酵母，其中含有蛋白质、碳水化合物，少量脂肪，以及多种维生素、矿物质和酶类。用酵母发酵的过程中，面粉里的植酸等抗营养物质被分解，因此钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率明显上升，还能额外产生B族维生素，尤其是植物性食物中缺少的维生素B12。干酵母操作简单，保质期长，常温保存即可，但发酵速度和口感较鲜酵母低一些。无论用哪种酵母，面团发酵至原面团两倍大，面坯内出现蜂窝状时即可蒸制。

　　面引子又叫老面，是蒸馒头时剩下的一小块面团，除了酵母菌，还含有其他杂菌，如乳酸菌。乳酸菌导致面团发酵过程中产生明显的酸味，需要用碱来中和，这个“碱”通常人们会选用小苏打，也就是碳酸氢钠。这种发面方式需要根据馒头变黄的程度调整加碱的量，加碱适度，酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松，口感味道更好。如果加碱分寸掌握不好，碱加少了酸味依然存在，面团蓬松效果也不好；碱加多了面团会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”。老面发酵过程中也会分解植酸，提高矿物质的利用率，但加碱会破坏维生素B1。

　　泡打粉是一种由小苏打加酸性材料组成的复合膨松剂，属于中性。它的特点是“产气多、蓬松快、用量少”，不但能大大减少醒发时间，而且做出的面食气孔均匀细密、口感松软好吃，还不会像小苏打那样易发黄、有异味，常用于糕点、油条等的制作。泡打粉发面不会分解植酸，也不会额外产生B族维生素，反而会造成维生素B1的损失。总之，用酵母发面能提高面食的营养价值，并且可以产生自然香气，杂菌量极少，不需要加碱中和，可以作为在家做面食的首选。