食物的涩味来自单宁草酸植酸

【byb.cn 】（来源：）食物的涩味从哪儿来中国注册营养师刘萍萍

　　涩味我们都不太喜欢，但其在调节食品风味方面有着非常重要的作用。那些产生涩味的化学成分，对健康有利有弊。因此，有些需要去除，有些则可以保留。常见的涩味来源主要有以下几种。

　　涩味来源：单宁，常见于未成熟的柿子、葡萄酒等。单宁属于多酚类化合物，这类活性物质具有抗氧化、抗肿瘤、保护血管、抑制炎症反应及抗微生物等作用。单宁所产生的涩味与甜、酸等味道配合，可以产生独特的水果风味。但是，单宁太多也不好，例如，大量吃未成熟的柿子，尤其是空腹的时候，容易增加“柿结石”的风险，可能会引发腹痛、腹胀等不适。随着柿子的成熟软化，可溶性单宁含量逐渐下降，柿子吃起来就没那么涩了。正规市场卖的柿子，一般都会进行脱涩工艺处理，单宁含量都比较低，可以放心食用。葡萄酒中的单宁对葡萄酒的色泽、滋味和口感及陈酿老化等方面都有重要作用，并且它还是天然防腐剂，通常不需要刻意去除。

　　涩味来源：草酸，常见于菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、杨桃等。草酸对钙、铁、锰、锌等金属离子具有较强的螯合力，过量摄入，容易生成难吸收的草酸盐，影响这些必需微量元素的吸收。为减少草酸的摄入，建议烹调蔬菜前，先用开水焯烫一下。对于含草酸多的水果，如杨桃，建议挑选成熟的吃，吃前把果棱和果心去掉，只吃果肉。

　　涩味来源：植酸，常见于核桃、榛子、巴旦木、芝麻、黄豆、麦胚等。与多酚类化合物一样，植酸也具有抗氧化作用，还有利于重金属的排出，但它不利于人体对铁、锌、钙等矿物质的吸收利用。我们可以通过浸泡、发芽、发酵等方法，来降低食物中植酸的含量，如大米煮之前用清水泡一会儿，面粉发酵制成馒头，大豆制成豆腐，糙米进行发芽。另外，注意保持全面均衡的饮食，在吃全谷物、大豆、坚果类食物时，最好搭配畜禽肉类、海产品一起吃，保证摄取充足的铁、锌、钙等矿物质（如肉类中的血红素铁不受植酸影响）。